Tommy Hyggen har en broget fortid – yrkesmessig, altså. Men etter mange år i «indre eksil» tok han skjeen i en annen hånd og vendte tilbake til (M)oss. Nå har han for lengst slått seg til ro som sjef på Bajazzo.
«Solid bakgrunn for egne meninger» skrøt Aftenposten i sin tid. La oss trekke en parallell: Også Tommy Hyggens bakgrunn er solid: Med fagbrev som kokk og diverse jobber innen restaurant- og næringsmiddelbransjen har 54-åringen bygd seg et solid fundament for driften av en virksomhet som årlig omsetter for rundt 12 millioner kroner.
For å holde oss til pizza-sjargongen: et bunn-solid fundament…
Sentralt
Bajazzo? Mange vil vite at Tommy Hyggens arbeidsplass ligger meget sentralt til ved Kvaen-rundkjøringen – der Varnaveien og Øreåsveien møter fylkesvei 118 (Ryggeveien). Slår du opp Bajazzo på Google, kan du lese følgende: «Bajazzo er en pizza- og fastfood-restaurant som hele tiden jobber for å levere det lille ekstra. Vi har et stort utvalg i både pizza, hamburgere og annet».
Ekholt-gutt
Men mer om det senere. Her skal det dreie seg mest om Bajazzo-sjefen – daglig leder eller driver, som Tommy Hyggen omtaler seg som.
Han vokste opp i Ekholt Hageby og gikk på Ekholt skole. Og som for mange andre gutter kom mye av Tommys barne- og ungdomsår til å handle om fotball. Han spilte på lag i Moss FKs yngres avdeling og var så lovende at han fikk plass på kretslaget i gutteklassen.
– Jeg er nok ikke så ofte på Melløs, men jeg følger med fremdeles og gleder meg over at MFK synes å være på vei tilbake til fordums storhet, kommenterer han.
– Nå går det mye i golf for Tommy Hyggen. Han spiller ofte på Evje og kan skilte med et meget respektabelt handikapp.
– Jeg har kontakt med de «gamle» MFK-guttene i forbindelse med en golfturnering. Det er et hyggelig miljø, smiler han.
Fotballen måtte vike
Det ble aldri noen fotballkarriere på seniornivå for unge Tommy. Han valgte matveien, for å si det slik.
– Først var jeg på Refsnes Gods, hvor bestefar var hovmester. Deretter dro jeg til Oslo, der jeg gikk i kokkelære på Casino i Stortingsgaten. Det var en litt bohemaktig tid. Alltid smekkfullt, og vi lagde god, real restaurantmat til landets skuespillerelite, blant andre. Casino var en god skole, erindrer han.
Nouvelle cuisine
1980: Med fagbrevet som kokk i hånden fikk Tommy Hyggen jobb på gourmetrestauranten Norberto på Majorstua.
– Det var den første restauranten i Norge som serverte mat etter «fransk oppskrift». Jeg husker at en seksretters meny kostet 360 kroner i 1982. Det var dyrt! Men året etter ble da Norberto også kåret til månedens europeiske mat-tempel av tidsskriftet Gault Millau, og det var svært verdifullt for meg å ha lært nouvelle cuisine, sier han.
Over til salg
Etter årene i Oslo var Tommy Hyggen med på å etablere Queens Rotisseri i Moss sammen med Patrick Desmot. Så flyttet han til Porsgrunn, der han og kjæresten drev et cateringselskap i noen år. Deretter bar det tilbake til Østfold.
– Vi drev selskapslokalet og diskoteket Orion i Mysen i fire år. I 1989 flyttet vi til Filtvet, og jeg begynte i Toro Storkjøkken som salgskonsulent. Etter fire Toro-år ble jeg salgssjef hos Haugen-gruppen, som drev med import av mat og vin. Deretter ble det salg av utstyr til hoteller og restauranter – før jeg i 2001 kom inn i Bajazzo sammen med barndomskameraten Hans Deunk, redegjør Hyggen.
Satser på kvalitet
Her er han altså fremdeles, 14 år senere, som sjef for et tjuetalls hel- og deltidsansatte. Og på Bajazzo er det mange som stikker innom på jakt etter en pizza å ta med seg hjem eller en saftig burger til øyeblikkelig avnytelse.
– Vi er store på utkjøring av «overtidsmat» til bedrifter. Og jeg tør påstå at vi er kjent for kvalitet på de varene vi leverer. Vi kjevler for eksempel pizzabunnene hver eneste dag. Vi kjøper råvarene fra store og anerkjente aktører, og jeg mener i all beskjedenhet at min faglige bakgrunn som kokk er med på å sikre at vi kan være bekjente av maten vi serverer, sier Tommy Hyggen.
Følger trendene
Han og de øvrige ansatte på Bjazzo er opptatt av å følge de nye streetfood-trendene – enten vi snakker om meksikansk, asistisk, afrikansk eller annen herkomst.
– Hva får jeg hvis jeg bestiller en burger på Bajazzo?
– Du kan velge mellom en tradisjonell burger eller en såkalt american diner. Det er den nye burger-moten; litt saftigere og tykkere. Det er det vi mener med «det lille ekstra», avrunder Tommy Hyggen.
Tekst:Per Johansen
Foto:Jørn Mortensen
